5 Recetas Clásicas de Platos Peruanos

La cocina peruana se ha reconocido en todo el mundo durante la última década, y Lima se ha convertido en la capital de la gastronomía sudamericana. La cocina peruana combina de manera única las tradiciones incas antiguas, las influencias coloniales españolas, así como la herencia culinaria de inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses. El resultado es una cocina rica, diversa y llena de sabor que se basa en ingredientes frescos, especias variadas y técnicas únicas.

En esta colección de recetas, presentamos los 5 platos más icónicos del Perú que puedes preparar fácilmente en casa.

1. Ceviche - Plato Nacional del Perú

El Ceviche es el plato más famoso y emblemático del Perú, que utiliza pescado crudo fresco que se "cocina" en jugo de cítricos. Esta técnica es de origen precolombino, aunque la forma moderna también muestra influencias españolas y japonesas.

Ingredientes (para 4 personas):

Para el pescado:

500 g de filetes de pescado blanco fresco (corvina, lenguado o atún)
1 taza de jugo de limón o lima recién exprimido (alrededor de 8-10 limas)
1 cebolla roja, cortada en medias lunas finas
2-3 ajíes amarillos (o jalapeño si no está disponible)
1 cucharadita de jengibre recién rallado
Sal al gusto
Cilantro fresco, picado finamente

Para acompañar:

Rodajas de camote hervido
Choclo hervido
Hojas de lechuga
Cancha (granos de maíz tostados - opcional)

Preparación:

Preparación del pescado: Enjuaga bien el pescado en agua fría, luego córtalo en cubos de aproximadamente 2 cm. Es importante que el pescado sea fresco del día - nunca uses pescado congelado por mucho tiempo para ceviche.
Preparación de la cebolla: Enjuaga la cebolla roja en rodajas finas con agua fría para reducir su dulzura. Algunos chefs peruanos la remojan en agua helada durante 5-10 minutos.
Preparación del ají: Corta los ajíes amarillos por la mitad, quita las semillas (si quieres menos picante) y pícalos finamente. Si no hay ají amarillo disponible, puedes usar jalapeño o un poco de pimienta de cayena.
Preparación de la "leche de tigre": En un bowl separado, mezcla el jugo de lima recién exprimido, el ají picado finamente, el jengibre rallado y una pizca de sal. Este líquido cítrico y picante es la "leche de tigre", que "cocina" el pescado.
"Cocción" del pescado: Coloca los cubos de pescado en un bowl no metálico (vidrio o cerámica). Vierte la leche de tigre sobre él para que cubra completamente el pescado. Mezcla suavemente. Agrega las rodajas de cebolla roja.
Reposo: Déjalo reposar en el refrigerador durante 10-15 minutos. El pescado comenzará a "cocinarse" por el jugo de limón - su carne cambiará de translúcida a blanca lechosa. No lo dejes demasiado tiempo, porque el pescado se pondrá duro.
Servir: Antes de servir, agrega el cilantro recién picado. Sirve en platos hondos o vasos, con rodajas de camote hervido, trozos de choclo y lechuga fresca al lado. También vierte la leche de tigre restante en el plato - los peruanos tradicionalmente también beben este jugo.

Consejos Peruanos:

Frescura ante todo: La clave de la calidad del ceviche es la frescura del pescado. Idealmente, el pescado fue capturado ese día.
Consumo rápido: El ceviche siempre debe prepararse fresco y consumirse de inmediato. No lo guardes en el refrigerador por varias horas.
Variaciones: También se puede hacer con mariscos mixtos (cangrejo, camarones, calamar).
Bebida local: Los peruanos tradicionalmente consumen ceviche con cerveza helada o Pisco Sour.

2. Lomo Saltado - Fusión Peruano-China

El Lomo saltado es un ejemplo perfecto de la cocina "chifa" - gastronomía de fusión peruano-china que se desarrolló en el siglo XIX cuando llegaron los inmigrantes chinos al Perú. Este salteado de res combina elementos europeos, asiáticos y peruanos con papas fritas y arroz.

Ingredientes (para 4 personas):

Para la carne:

600 g de res (lomo o cadera), cortada en tiras delgadas
3 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharadas de pasta de ají panca (o pasta de ají rojo)
4 dientes de ajo, picados finamente
1 cebolla roja grande, cortada en tiras gruesas
3 tomates, cortados en gajos
3 ajíes amarillos, cortados en tiras
1 taza de cilantro fresco, picado finamente
Sal y pimienta al gusto
4 cucharadas de aceite vegetal (para fuego alto)

Para acompañar:

4 papas grandes cortadas en bastones y fritas
4 porciones de arroz blanco cocido
Cilantro fresco para decorar

Preparación:

Preparación de la carne: Corta la carne de res en tiras delgadas, aproximadamente 1 cm de ancho y 5 cm de largo. Sazona con sal y pimienta.
Preparación para cocinar: ¡Esta es la clave! El Lomo Saltado se cocina en un wok o a muy alta temperatura, a fuego alto, para que se desarrolle el "wok hei" (aroma del wok). Calienta el wok o sartén grande muy caliente.
Sellado de la carne: Vierte 2 cucharadas de aceite en el wok caliente. Agrega las tiras de carne en pequeñas cantidades (¡no sobrecargues el wok!) y sella a fuego alto durante 2-3 minutos, hasta que se dore por fuera pero aún esté ligeramente rosada por dentro. Retira y reserva.
Cocción de las verduras: Agrega otras 2 cucharadas de aceite al wok. Agrega el ajo y cocina durante 30 segundos. Agrega la cebolla roja y los ajíes, mezcla y cocina durante 2 minutos a fuego alto.
Agregar tomates: Agrega los gajos de tomate. Cocina otros 2 minutos para que se ablanden ligeramente pero aún mantengan su forma.
Preparación de la salsa: Agrega la salsa de soja, el vinagre y la pasta de ají panca. Mezcla rápidamente.
Armado: Regresa la carne al wok con las verduras. Agrega aproximadamente media taza de cilantro fresco. Mezcla rápidamente (aproximadamente 1 minuto) para que todo se integre, pero las verduras permanezcan crujientes.
Servir: Sirve de inmediato. Tradicionalmente se sirve en un plato: lomo saltado en un lado, con papas fritas y arroz blanco al lado. Decora con hojas de cilantro fresco.

Consejos Peruanos:

Fuego alto: El secreto está en la temperatura muy alta. Esto es lo que crea el perfil de sabor característico del lomo saltado.
Trabajo rápido: No cocines demasiado los ingredientes - todo se hace rápidamente, a fuego alto, con constante agitación.
Papas: Idealmente, las papas se fríen por separado en aceite hasta que estén crujientes. Al estilo peruano se usan bastones gruesos, no papas fritas delgadas.
Variaciones: También se puede hacer con pollo (Pollo Saltado) o mariscos.

3. Ají de Gallina - Salsa Cremosa con Pollo y Nueces

El Ají de gallina es una comida reconfortante clásica peruana - un plato cremoso y picante de pollo en una salsa que contiene nueces y queso. Se origina en la era colonial y combina el concepto español de "manjar blanco" con especias peruanas.

Ingredientes (para 6 personas):

Para el pollo:

1 kg de pechuga de pollo (o pollo entero)
1 cebolla, partida por la mitad
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Sal al gusto

Para la salsa:

6 rebanadas de pan blanco, sin corteza
1 y 1/2 tazas de leche o leche evaporada
1/2 taza de nueces trituradas
4-6 ajíes amarillos (o 3 cucharadas de pasta de ají amarillo)
1 cebolla grande, picada finamente
4 dientes de ajo, picados finamente
1/2 taza de queso parmesano rallado
1/2 taza de galletas saltinas trituradas (o pan adicional)
2 cucharadas de mantequilla o aceite
1 taza de caldo de pollo (del cocimiento)
Sal y pimienta al gusto
1/2 cucharadita de cúrcuma (para color)

Para acompañar y decorar:

Arroz blanco cocido
Rodajas de papa hervida
Aceitunas negras
Cuartos de huevo duro
Hojas de lechuga

Preparación:

Cocción del pollo: En una olla grande, lleva el agua a ebullición, agrega el pollo, la cebolla partida, el ajo, las hojas de laurel y la sal. Cocina durante aproximadamente 40 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido. Retira el pollo y reserva 1-2 tazas de caldo de cocción. Deja que el pollo se enfríe, luego desmenúzalo.
Remojo del pan: Remoja las rebanadas de pan en la leche durante aproximadamente 10 minutos hasta que estén completamente suaves.
Preparación del ají: Si usas ajíes amarillos frescos, hiérvelos en agua durante 10 minutos, quita las semillas y las partes internas, luego licúa hasta que esté suave. Si usas pasta, puedes omitir este paso.
Sofreír cebolla y ajo: Calienta 2 cucharadas de mantequilla o aceite en una sartén grande. Agrega la cebolla picada finamente y sofríe durante 5 minutos hasta que esté translúcida. Agrega el ajo y cocina otro minuto.
Base de la salsa: Agrega el pan remojado con la leche, la pasta de ají (o ajíes licuados), las nueces trituradas y la cúrcuma. Mezcla, luego licúa o procesa con una batidora de inmersión hasta que esté suave.
Cocción: Regresa la salsa a la sartén. Agrega el caldo de pollo gradualmente hasta que la salsa esté cremosa pero no demasiado líquida. Cocina a fuego medio durante 10 minutos, revolviendo constantemente.
Agregar queso y pollo: Mezcla el parmesano rallado y las galletas saltinas trituradas (esto espesa la salsa). Agrega el pollo desmenuzado. Cocina otros 5 minutos hasta que todo esté caliente. Sazona con sal y pimienta.
Servir: Sirve sobre arroz cocido, con rodajas de papa hervida al lado. Decora con aceitunas negras, cuartos de huevo duro y hojas de lechuga fresca.

Consejos Peruanos:

Consistencia: La salsa debe ser cremosa pero no demasiado espesa - similar a la bechamel.
Ají amarillo: Este ají de especias da el color amarillo característico y el picante suave. Si no está disponible, usa un poco de pimienta de cayena y pimentón amarillo.
Nueces: También podemos usar anacardos en lugar de nueces - esto es tradicional en algunas regiones peruanas.
Preparación anticipada: El Ají de Gallina es aún mejor si se prepara el día anterior - los sabores se integran.

4. Causa Rellena - Torta de Papa Amarilla

La Causa es un plato peruano servido frío, hecho de puré de papa amarilla y varios rellenos. Su nombre se refiere a las Guerras de Independencia, cuando la comida se donaba "por la causa". Es un plato ligero y refrescante, perfecto para clima más cálido.

Ingredientes (para 6 personas):

Para la capa de papa:

1 kg de papas amarillas (o papas normales si no hay amarillas disponibles)
3-4 cucharadas de pasta de ají amarillo
Jugo de 3-4 limas
1/4 taza de aceite
Sal al gusto

Para el relleno (versión crema de atún):

2 latas de atún (en aceite), escurrido
1/2 taza de mayonesa
1 cebolla roja pequeña, picada finamente
1 cucharada de jugo de lima
Sal y pimienta al gusto

Otras capas:

2 aguacates, en rodajas
3 huevos duros, en rodajas
1 pimiento rojo, en rodajas (para decorar)

Para decorar:

Aceitunas negras
Granos de maíz hervido
Hojas de lechuga
Rayas de mayonesa

Preparación:

Cocción de las papas: Cocina las papas con cáscara en agua salada hasta que estén completamente blandas (aproximadamente 20-30 minutos). Perfora con un tenedor para verificar.
Puré de papa: Pela las papas aún calientes y tritúralas (con un triturador de papas o tenedor). Es importante trabajar con ellas mientras aún estén calientes.
Sazonado: Mezcla la pasta de ají amarillo, el jugo de lima recién exprimido, el aceite y la sal en el puré de papa. Mezcla bien hasta que esté suave y cremoso. La textura debe ser moldeable pero no demasiado seca.
Crema de atún: En un bowl, mezcla el atún escurrido, la mayonesa, la cebolla roja picada finamente, el jugo de lima, sal y pimienta. Prueba y sazona según sea necesario.
Armado (en capas): Dos métodos: Método 1 (Simple): En un plato rectangular, extiende la mitad del puré de papa (aproximadamente 2 cm de grosor). Alisa. Extiende el relleno (crema de atún) encima, luego las rodajas de aguacate y las rodajas de huevo duro. Cubre con la otra mitad del puré de papa. Alisa la parte superior. Método 2 (Porciones individuales): Usa moldes o tubo de PVC (aproximadamente 8 cm de diámetro). Primera capa: puré de papa, segunda: relleno, tercera: más puré de papa. Moldea cuidadosamente.
Refrigeración: Coloca en el refrigerador durante al menos 2 horas para que se asiente y sea más fácil de cortar/servir.
Decoración y servicio: Corta en rodajas (si se hizo en un plato grande) o desmolda de los moldes individuales. Decora con rayas de mayonesa (usando una manga pastelera), aceitunas negras, maíz hervido y rodajas de pimiento rojo. Sirve con hojas de lechuga.

Consejos Peruanos:

Papa amarilla: Las papas amarillas del Perú (papa amarilla) tienen una textura especial, aceitosa. Si no está disponible, elige papas con textura mantecosa.
Variaciones: El relleno puede ser de pollo (pechuga de pollo picada finamente con mayonesa), mariscos o vegetariano.
Moldeado: Si no tienes moldes, puedes usar latas (corta ambos extremos).
Preparación anticipada: Comida ideal para fiestas, ya que se puede preparar el día anterior.

5. Anticuchos - Brochetas de Corazón de Res Peruano

Los Anticuchos son uno de los alimentos callejeros más icónicos del Perú, con orígenes preincaicos. Tradicionalmente hechos de corazón de res (anticuchos de Corazón), pero también se pueden hacer con otras carnes. El plato se caracteriza por su marinada rica y picante (especialmente del ají panca) y el sabor ahumado de la parrilla.

Ingredientes (para 4 personas):

Para la carne:

600-700 g de corazón de res (o res, pechuga de pollo)
Brochetas de bambú (remojadas en agua durante 30 minutos)

Para la marinada:

1/2 taza de pasta de ají panca (u otra pasta de ají)
1/4 taza de vinagre blanco o vinagre de vino tinto
4 dientes de ajo, machacados
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de orégano
1/4 taza de aceite
Sal y pimienta al gusto

Para acompañar:

Choclo hervido
Papas hervidas
Salsa ají verde (salsa de ají verde - opcional)

Para Salsa Ají Verde (opcional):

4-5 ajíes verdes (jalapeño o ají verde)
1/2 taza de mayonesa
1/2 taza de queso (queso fresco o feta)
2 dientes de ajo
Jugo de 1 lima
1/4 taza de cilantro
Sal al gusto

Preparación:

Limpieza del corazón (si usas corazón de res): ¡Este es el paso más importante! Enjuaga bien el corazón de res. Corta los tendones duros, venas y partes grasas. Corta en cubos de aproximadamente 3-4 cm. Si usas otra carne, simplemente corta en cubos.
Preparación de la marinada: En un bowl, mezcla la pasta de ají panca, el vinagre, el ajo machacado, el comino, el orégano, el aceite, sal y pimienta. Esta será la marinada rica de color rojo característico.
Marinado: Coloca los cubos de carne en la marinada, mezcla bien para que cada pieza esté cubierta. Cubre y refrigera durante al menos 4 horas, pero idealmente durante toda la noche.
Preparación de Salsa Ají Verde (opcional): Licúa los ajíes verdes, la mayonesa, el queso, el ajo, el jugo de lima, el cilantro y la sal hasta que esté suave. Sazona según sea necesario.
Enbrochetado: Retira la carne del refrigerador 30 minutos antes de asar. Ensarta los cubos de carne en las brochetas de bambú, dejando pequeños espacios entre ellos.
Asado: Calienta la parrilla o sartén para asar a fuego alto. Unta las brochetas con la marinada restante. Asa durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén ligeramente doradas por fuera pero aún ligeramente rosadas por dentro (el corazón de res no debe cocinarse demasiado, porque se pondrá duro).
Servir: Sirve de inmediato, con trozos de choclo hervido y papas al lado. Acompaña con salsa ají verde para mojar. Tradicionalmente se sirve con bebidas peruanas (chicha morada o cerveza).

Consejos Peruanos:

Corazón de res: ¡No le tengas miedo! Con la preparación adecuada, es tierno, rico en sabor y muy saludable (alto en hierro, bajo en grasa).
Evitar sobrecocción: El corazón de res se pone duro rápidamente si se cocina demasiado. Medium-rare es lo mejor.
Alternativas: Si no puedes conseguir corazón de res, usa res, pollo o incluso hongos portobello para una versión vegetariana.
Ají panca: Este ají peruano seco y suave da el color y sabor característicos. Si no está disponible, usa pasta de chipotle o pimentón ahumado.
Experiencia callejera: En Perú, los anticuchos de los vendedores ambulantes (anticucheras) son los más auténticos, asados frescos.

Ingredientes Peruanos Esenciales y Sustitutos

Si estás tratando de hacer estos platos en Hungría o Europa, algunos ingredientes peruanos son difíciles de encontrar. Aquí están los ingredientes más importantes y sus sustitutos:

Ají Amarillo (Ají Amarillo)

Qué usar en su lugar: Mezcla de jalapeño + pimentón amarillo, o un poco de habanero + pimentón amarillo

Ají Panca (Ají Rojo Seco)

Qué usar en su lugar: Ají chipotle, pimentón ahumado + pimienta de cayena

Ají Verde (Ají Verde)

Qué usar en su lugar: Jalapeño verde o ají serrano

Papa Amarilla (Papa Amarilla)

Qué usar en su lugar: Papas con textura mantecosa (Yukon Gold)

Maíz Peruano (Choclo)

Qué usar en su lugar: Maíz dulce de grano grande (maíz congelado/grano grande)

Cancha (Maíz Tostado)

Qué usar en su lugar: Garbanzos tostados o snack de maíz tostado

¿Dónde Conseguir Ingredientes Peruanos?

Tiendas en Línea (envían a Europa):

Amazon - Pastas de ají, conservas
MexGrocer y PeruDelights - Productos peruanos especiales
Tiendas de comestibles latinas - En ciudades europeas más grandes (Londres, Berlín, Madrid)

Alternativas Locales:

Tiendas asiáticas - Ajíes frescos, arroz, salsa de soja
Mercados orgánicos - Quinoa, variedades especiales de papa
Pescaderos/Mercados de pescado - Pescado fresco para ceviche

Costumbres Culinarias Peruanas

Estructura del Menú

Un almuerzo típico peruano (almuerzo - la comida principal del día) generalmente se ve así:

Entrada (entrante): Ceviche, causa o ensalada
Plato de fondo (plato principal): Lomo Saltado, Ají de Gallina u otro plato principal con arroz y acompañamientos
Postre (postre): Postres peruanos (suspiro limeño, mazamorra morada, arroz con leche)
Bebida (bebida): Chicha morada, Inca Kola o emoliente

Horarios de Comidas

Desayuno (desayuno): 7-9 AM - pan, queso, huevos, café
Almuerzo (almuerzo): 1-3 PM - comida principal del día, a menudo 3 platos
Cena (cena): 7-9 PM - más ligera que el almuerzo

Costumbres de Mesa

Las mesas peruanas siempre tienen ají (salsa de ají) - los peruanos aman las comidas picantes
El pan se sirve con casi todas las comidas
Saludo antes de las comidas: "¡Buen provecho!" (¡Que aproveche!)

Reflexiones Finales

La cocina peruana es mucho más que una colección de recetas - es una experiencia cultural que refleja la rica historia del Perú, su diversidad geográfica y su sociedad multiétnica. Cada plato cuenta una historia: desde las antiguas civilizaciones incas hasta la colonización española y los inmigrantes chinos y japoneses.

Cuando prepares estos platos en casa, trata no solo de reproducir los sabores, sino también la vida y la pasión con la que los peruanos cocinan y comen. La esencia de la cocina peruana es el respeto por los ingredientes frescos, las técnicas transmitidas de generación en generación y cocinar con amor.

¡Buen provecho y disfruta la cocina peruana!

(¡Que aproveche y disfruta la cocina peruana!)